무경계

오전엔 위생학 수업이라 미리 계량할 것이 없어서 9시 좀 전에 갔다. 약 3시간 동안 외부 강사님이 정말 중요한 위생에 대한 설명을 재밌게 해주셨다. 다음 주 화요일 일본요리 수업에도 같은 위생학 수업이 있는데 안들으면 결석 처리되니 또 들어야지. 1시 부터 빵 수업을 시작했다. 실습 ..

원래 오전 수업 예정이 2차 실기시험에서 할 것들 배우는 것이었는데, 고등어 응용 요리로 변경되었다. 그리고 외부 사람들이랑 카메라가 있어서 뭔가 했는데 일본 방송에서 촬영하는 것이라고 얼굴에 모자이크 처리할 사람들 손 들라고 했다. 여튼 메뉴가 변경되어서 다음 주에 볼 1차 실..

수업 가는 날이면 오늘은 무슨 빵들을 배울까, 맛은 어떨까 하며 기대하게 되는 제빵 수업. 대강 어떤 종류의 빵을 만드는 지는 알고 가지만 항상 생각했던 것 보다 더 많은 것들을 배우고 온다. 일주일 중 하루 10시간이라는 시간을 이렇게 꽉차게 배우면서 보내면 내 세계가 더 넓어지는 ..

오전 수업은 蒸し物(무시모노) 찜요리. 많이 먹는 달걀찜이랑 도미를 이용한 찜요리. 선생님께서 큰 도미 한 마리 손질해서 살을 잘라서 쓸 분량을 나눠주셨다. 茶碗蒸し(차완무시) 달걀찜. 표고, 새우, 닭다리살, 가마보코를 넣었다. 찌기 전에 토치로 거품제거 하는 것을 알려주셔서 토치..

두근두근 중간고사 날. 9시 시작 전 계량을 다 끝내야 하므로 신경써서 일찍 나왔는데 지하철을 반대 방향으로 탔다. 그나마 빨리 알아차려서 다행이었다. 버터롤은 재료가 간단해서 20분 전에 계량 시작해서 여유있게 끝냈다. 시험은 4시간 15분 시간 안에 수온 계산 후 반죽해서 20개의 버..

오전 수업은 지난 주에 이어서 튀김 수업. 오후 수업은 6월 중순에 볼 1차 실기시험에서 해야할 것을 보고 천천히 해보았다. 역시나 기대되는 튀김 수업. 학원 블로그에서 졸업생 분이 신사동에 쿠시아게 가게를 차리셨다는 것을 보고 전날 막 검색을 해봤었는데.ㅎㅎ 요즘에 쿠시아게 가..

실수의 날. 새벽에 배고파서 매운 라면을 먹고 잤더니 아침에 배 아파서 혼나고. 8시 반 쯤 가서 옷 갈아입고 사물함에 도구가방 가지러 갔는데 내 사물함이 잠겨있지도 않고 도구가방도 없었다. 지난 주에 빵 가져갈 생각만 하고 도구가방은 넣지도 않고 집에 간 듯. 조교님께 물어봤더니 ..

수업 시작하고 먼저 6월 중순에 볼 필기 시험에 대한 설명을 들었다. 시험 범위라고 알려주신 내용이 수업 중 배운거 전부. 오전 수업은 스시. 생선초밥이 아니고 김말이 초밥이랑 유부 초밥이다. 이 담에 일본에서 스시 전문가 선생님 오셔서 생선초밥 수업 할 예정이다. 오후는 튀김~~ 우리 선생님이 여기 오시기 전에 일본에서 덴푸라 가게를 오래 하셨다고 한다. 그래서 더욱 기대되는 튀김 수업. 다음 주에도 1회 더 진행된다. 수업 전 준비해놓은 스시오케, 면보, 부채. 寿司めし (しゃり) 스시메시(샤리). 밥을 해서 단촛물 넣고 잘 섞기. 실습은 2인1조로 했다. 푸짐한 후토마키 속재료. 유부초밥 만드는 중. 太巻き(후토마키) 일본식 김밥 & いなり寿司(이나리즈시) 유부초밥. 유부초밥이 왜 이나리즈시냐면, ..

브리오슈 반죽으로 2가지, 캉파뉴 반죽으로 2가지 빵을 만들고, 데니슈 반죽은 전날 해놓으신 것을 받아서 메이플쿠헨을 만들었다. 데니슈식빵은 시연으로 보았다. 오늘의 빵들. 하루에 각기 다른 성격의 빵 여러가지를 배우는 것이 즐겁다. 데니슈식빵을 만들기 위해 반죽과 접기용 버터..

종일 조림 수업. 오전 수업에 붕장어가 있었는데, 다행히(?) 손질하는 것은 실습이 아니고 선생님께서 보여주셨다. 근데 지금은 안하지만 나중에 붕장어 손질하는 것 있다고.. 손질이 되어있는 붕장어들. 다키아와세(모듬조림)은 한꺼번에 조리는 것이 아니고, 재료를 각각 다른 방식으로 조리해서 한 접시에 합친다. 炊き合わせ(다키아와세) 모듬 조림. 오리고기,당근,시금치,가지,단호박 5가지를 따로 각각 조림을 해서 한접시에 모아놓은 것. 정성 가득. 蓮根餅のあんかけ(렌콘모찌노앙카케) 연근떡 앙카케. 연근을 갈아서 새우,목이버섯 넣고 쪄서 동그렇게 모양 만들어서 튀긴 연근떡. 다시에 녹말물을 섞어 앙을 만들어서 얹어주었다. 穴子柳川風(아나고야나가와후) 야나가와 풍의 붕장어 조림. 로산진 책에서 야나가와 미꾸라지 ..

지난 주 휴강으로 2주 만의 수업. 냉장발효법과 생이스트/드라이이스트 차이점을 배웠다. 강력분, 박력분 외에 전립분, 프랑스빵용 밀가루도 사용하였다. 오늘의 빵들. 무려 8가지~ 바게트, 베이컨 치즈 프랑스, 크루아상, 뺑 오 쇼콜라, 퀴니아망, 크로캉, 호두식빵, 크림치즈호두빵. 드라..

오전 수업은 저번 주에 이은 구이 수업을 하고, 오후 수업은 조림 수업을 했다. 생선은 꽁치랑 우럭(조피볼락)을 만졌다. 오전 구이 수업. 직접구이, 간접구이 한꺼번에 했다. 꽁치 3장 뜨기. 가늘고 긴 생선을 뜨는 다이묘오로시. 비늘 제거하고 머리 자르고 내장 빼고 위에서 중골을 따라서 쭉 한번에 뜨고, 뒤집어서 쭉 한번에 뜬다. 해보니까 위에서 내려올 때 갈비뼈 걸려서 잘 안내려온다. 두 가지 방식으로 구울꺼라 꼬치에 한마리(두장) 씩 꽂은 것을 2개 만드심. 지난번 고등어는 한쪽만 동그랗게 마는 카타즈마오리구시였는데, 꽁치는 기니까 양쪽을 마는 료즈마오리구시. 鶏胸身けんちん焼(토리무나미켄친야키) 닭가슴살 켄친구이. 달걀에 채소를 넣어 가열한 후 쪄서 닭가슴살에 싸서 구운 것. 合鴨ロース照り焼き(아이..

오늘은 구이 수업. 오전 수업은 꼬챙이에 껴서 구이기에 직접 굽는 직화구이, 오후 수업은 팬이나 오븐을 사용하는 간접구이. 直火焼き(지카비야키:직화구이) 수업. 鯖の塩焼き(사바노시오야키) 고등어 소금구이 旬魚の幽庵焼と味噌漬 제철 생선 유안야키(간장구이)와 미소즈케(된장구이) 田楽(덴가쿠) 가지, 두부 된장구이 黄身焼(카미야키) 달걀 노른자를 바른 갑오징어 구이 고등어 소금구이는 1차 실기시험에서 해야할 것 중 하나이다. 3장 뜨기 해서 반은 구이로 반은 회로 해야 한다고. 오늘은 구이 수업이니 두 장 다 굽기. 직화구이 할 때는 꼬치에 껴서 굽는다. 고등어 구이는 시험으로 할꺼니까 잘 봐둬야지.(츠마오리구시,카타즈마) 갑오징어는 넓으니까 꼬치도 바느질 한 것 처럼 많이.(누이구시) 굽는 중. 모든 구이를..

5월 말에 1차 시험이 있을 예정인데, 시험 과목인 버터롤을 배웠다. 시험 때 주의해야 할 사항도 듣고 필기시험에 나올 제빵 이론도 설명 들었다. 다른 반죽도 해서 도넛과 초코빵도 만들고. 피자 반죽은 시간 상 반죽을 다 한 것을 받아서 분할 부터 시작 했다. 선생님이 만드신 빵들. 버터..

도미 한 마리를 손질하고 3장뜨기 해서 몸통살의 반은 오전 수업에 쓰고 반은 오후 수업에 썼다. 오래 전 일식조리기능사 학원에서 도미 만졌을 때는 쬐끄만 것이었는데 오늘껀 커서 실감났다. 도미들. 갈비뼈 잘라서 들어가는게 어렵다. 鯛の造り(타이츠쿠리) 도미회 칼집 내어서 뜨거운 물에 松皮造り(마츠카와즈쿠리) 한 등살은 平造り(히라즈쿠리)로 썰고, 껍질 벗긴 뱃살은 そぎ造り(소기즈쿠리)로 썰었다. 蛤の潮汁(하마구리노우시오지루) 대합 맑은 국 소금 간을 진하게 하는 국. かしわご飯(카시와고항) 닭고기 채소 밥 닭고기랑 채소랑 炊き地(타기지) 조미료를 넣고 밥을 하니 구수하니 넘 맛있다. 내가 만든 것. 바늘 같이 썰은(하리기리) 대파를 신경써서 꼬부라지지 않게 했는데 꼬부라져야 하는 것이었다.ㅋ 오후 수업...

과자빵 반죽과 조리빵 반죽으로 다섯 종류의 빵을 만들었다. 스위트부울은 플레인이랑 초코 두 가지이므로 총 여섯가지라고 할 수도 있겠다. 두 가지 빵 반죽도 하고, 스위트부울에 올릴 쿠키반죽도 하고, 필링을 채우고, 튀기기도 하다보니 시간이 늦어져서 수업이 7시 넘어서 끝났다. 마..

오늘은 오전, 오후 수업 모두 고등어 한마리 씩 손질 해보고 요리했다. 회에 곁들여지는 무 켄이 있어서 무 돌려깎아서 채 써는 것도 또 연습해보고. 먼저 水洗い(미즈아라이) 해서 三枚おろし(산마이오로시, 3장 뜨기). 고등어 튀기는 중. 튀김은 무조건 맛있으니까 기대 중. 竜田揚げ(타츠타아게) 고등어 튀김(가라아게) 이미지가 알록달록 단풍이 유명한 타츠타 지방의 단풍과 닮았다고.. 이름도 멋있게 지어야 한다. 鯖の平造り(사바노히라즈쿠리) 고등어 사시미 히라즈쿠리 라는 방식으로 썰었다. 사시미 용은 껍질을 벗기는데, 고등어 껍질이 얇게 벗겨지는 것 처음 알았다. 米の炊き方(코메타키가타) 밥 짓는 법도 배우고, 味噌汁(미소시루) 곁들임. 오전 실습 재료들. 고등어 손질해서 3장 뜨기 까지는 그런대로 잘 되는..

수업 시작 전에 왔는데 사람들 일찍 와서 첫 번 째 만드는 반죽의 계량도 다 해놨다. 나도 옷 갈아입고 얼른 계량. 두 가지 반죽으로 네 가지 빵을 만들었다. 설탕이 적은 담백한 맛의 식빵과, 같은 반죽에 달달한 고구마당절임을 넣은 고구마빵. 버터롤 반죽에 치즈를 잔뜩 넣은 치즈빵과, ..

맨 먼저 숫돌을 물에 담궈놓았다. 물기가 있어야 한다고. 오전 수업은 다양한 썰기 방법에 대해 배웠다. 아.. 일본어라 외워야 하는데 머리에 입력이 안됨. 오이 썰어서 절임 반찬으로. 무 돌려깎기(桂むき, 가츠라무키) 해서 가늘게 채썰고, 오이도 채썰어서 샐러드. じゃこと胡瓜の生姜酢 (쟈코토큐리노쇼가즈) 잔멸치와 오이 생강식초무침 大根サラダ (다이콘사라다) 무 샐러드 무 돌려깎는 것 한참 연습. 계속 연습해야 하는데.. 내 오이 절일 때 소금 적게 넣었는지 잘 절여지지 않음. 밥이랑 된장국과 함께 점심식사. 밥 먹고 남은 시간에 칼 갈았다. 오후 수업은 다시에 대하여. 먼저 재료들에 대해 설명 들었다. 다시마, 가쓰오부시로 1차 다시, 2차 다시 만드는 것을 보고. 멸치 다시 만드는 것도 보고.(바로 소..